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WIEN AKTUELL 22 Kampf ums Café Junge Barista ringen um die Gunst der Wiener Kaffee-Liebhaber Das Alt-Wiener Kaffeehaus bekommt Konkur- renz. Junge Kleinröster, wie die Coffeepirates oder das Kaffeemodul, setzen auf Top-Qualität und Fairness beimWarenkauf. Damit stehen Traditions-Betriebe unter Druck. D as Alt-Wiener Kaffeehaus hat bessere Zeiten er- lebt. Eine Melange um 5,20 Euro ist keine Seltenheit. Sie kommt oft vom grantigen Kell- ner – direkt vom Vollautomaten serviert. Dass dasWiener Kaffee- haus 2011 von der UNESCO in den Rang des immateriellen Kul- turerbes gehoben wurde, bietet da nur wenig Trost. Wenn der Kaffee nicht schmeckt, baumelt auch die Wiener Seele nicht. „Das Kaffeehaus hat seine Qua- litäten – nur nicht beim Kaffee“, sagt auch Boris Ortner vom Kaf- feemodul in der Josefstädter Straße. Der Top-Barista ist Öster- reichischer Cup Tasting Champi- on 2016 und errang im gleichen Modular. Boris Ortner zelebriert in sei- nem Kaffeemodul Kaffeekultur auf Top- Niveau Bewerb bei der Weltmeister- schaft 2016 den vierten Platz. So wie Ortner machen es viele der aufkommenden Barista-Kaffees. Statt 6 Euro für das Kilo zahlen sie 20 Euro und mehr. Sie rösten selbst, und statt 7 Gramm – wie von der Wirtschaftskammer vor- geschrieben – landen bei ihnen im Siebträger bis zu 21 Gramm. Die meist hippen Kunden hono- rieren das. Die Barista-Shops, die – wie das Kaffeemodul – oft nur wenig Fläche bieten, boomen. Frischer Wind in Alt Wien. Chris- tina Hummel ist seit März 2016 Klubobfrau der Wiener Kaffee- hausbesitzer. „Der Geschmack der Österreicher hat sich kom- plett geändert“, sagt die Mut- ter eines zweijährigen Sohnes. 2005 übernahm die Wienerin den Betrieb ihrer Eltern – Georg und Erzsebét Hummel – und lei- tete 2012 um 700.000 Euro eine behutsame Renovierung des Traditionshauses ein. „Zwei Mo- nate lang gab es für meine The- kenkräfte eine Barista-Schulung on the job“, sagt Hummel. Im Kaffeesieder Klub gibt es unter- dessen lange Diskussionen, ob es Sinn macht, dem Qualitäts- Trend zu folgen. Hummel: „Was man sehen muss, ist, dass der Gast oft mehr Wissen zum The- ma Kaffee hat als ein Unterneh- mer.“ Dass man sich erneuert, so die Cafetière vom „Hummel“, das schon 82 Jahre in Familien- hand geführt wird, dazu kön- ne man niemanden zwingen. Bei 15 Cent Warenein- satzproTasse–hochgerechnet – sind die Gewinne astronomisch. Im Café Museum etwa kostet die Wiener Melange 5,20 Euro. Dabei ist die „Kaffeespezialität“ eine Mischung von Meinl und kommt aus der Halbautomatik- Maschine. Hummel: „Natürlich steht bei den Barista-Shops die Bohne, die fair gehandelt, geröstet und gebraut wird, im Focus. Beim Wiener Kaffeehaus ist aber das Gesamtkonzept gefragt. Die Atmosphäre, wo die Seele des Wieners sich ent- falten kann.“ Das Café um´s Eck als Erholungsoase gibt es zwar. „Manche Innenstadt-Kaffees be- stehen aber leider nur mehr als Kulisse für Touristen“, sagt Ort- ner vom Kaffeemodul. NeuWien Werner Savernik ist Röstmeister bei den Coffeepirates: „Wir ver- stehen uns als Wiener Kaffee- haus – neu interpretiert. Und mit gutem Kaffee.“ Beim Stand- ort in der Spitalgasse stehen die Kunden bis zu zehn Minuten an. „Sie wissen, was guten Kaffee ausmacht, und sind bereit, sich die Zeit zu nehmen“, sagt der gebürtige Steirer. Seine Baristas beraten die Kunden, fertigen den Kaffee auf den Punkt. Was- ser gibt es gratis, so viel man will. Man kann sitzen bleiben, so lange man will. W-LAN und Zeit- schriften gibt es ebenso – und die angeschlossene Rösterei ist frei einsehbar. Das sind alte Tu- genden, die in Wiener Kaffees Standard waren. Die Barista- Kaffees bieten darüber hinaus aber vor allem ein gutes Gefühl beim Kaffee-Konsum – über das Thema Direct Trade und Fair- ness. „Ein bis drei mal jährlich besuchen wir unsere Kaffeebau- ern persönlich“, sagt Savernik. Importiert wird über Hamburg – teils in Kooperativen mit ande- ren Enthusiasten, um die Liefer- kosten zu senken. Damit sichert man Qualität, faire Entlohnung – und schließt Pestizid-Verseuch- te Ware vom intransparenten Großhändler zu 100 Prozent aus. Der liebste Ort des Wieners steht unter Druck. Vom Kaffee- haus sind Revolutionen aus- gegangen. Warum sollte das Alt-Wiener Kaffee also nicht neue die Qualitäts-Revolution überstehen. Ortner: „Die paar Traditionshäuser, die insgesamt eine tolle Atmosphäre haben, gutes Essen und Mehlspeisen anbieten, wird es immer geben.“ Diese Worte von einem Jungen Wilden, stimmen optimistisch. Denn wo sollte man sonst seine Seele besser baumeln lassen, als imKaffeehaus seinesVertrauens. Kaffee-Kultur. Christina Hummel hat sich der Kaffee-Neuzeit angeschlossen. Urban Café. Die Coffepirates zeigen, wie man heute seinen Kaffee genießt. Fotos: Schuster, beigestellt

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