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Tradition

Kampf ums Café

Junge Barista ringen um die Gunst der Wiener Kaffee-Liebhaber

Das Alt-Wiener Kaffeehaus bekommt Konkurrenz. Junge Kleinröster, wie die Coffeepirates oder das Kaffeemodul, setzen auf Top-Qualität und Fairness beim Warenkauf. Damit stehen Traditions-Betriebe unter Druck.

Das Alt-Wiener Kaffeehaus hat bessere Zeiten erlebt. Eine Melange um 5,20 Euro ist keine Seltenheit. Sie kommt oft vom grantigen Kellner – direkt vom Vollautomaten serviert. Dass das Wiener Kaffeehaus 2011 von der UNESCO in den Rang des immateriellen Kulturerbes gehoben wurde, bietet da nur wenig Trost. Wenn der Kaffee nicht schmeckt, baumelt auch die Wiener Seele nicht. „Das Kaffeehaus hat seine Qualitäten – nur nicht beim Kaffee“, sagt auch Boris Ortner vom Kaffeemodul in der Josefstädter Straße. Der Top-Barista ist Österreichischer Cup Tasting Champion 2016 und errang im gleichen Bewerb bei der Weltmeisterschaft 2016 den vierten Platz. So wie Ortner machen es viele der aufkommenden Barista-Kaffees. Statt 6 Euro für das Kilo zahlen sie 20 Euro und mehr. Sie rösten selbst, und statt 7 Gramm – wie von der Wirtschaftskammer vorgeschrieben – landen bei ihnen im Siebträger bis zu 21 Gramm. Die meist hippen Kunden honorieren das.

Die Barista-Shops, die – wie das Kaffeemodul – oft nur wenig Fläche bieten, boomen. Frischer Wind in Alt Wien. Christina Hummel ist seit März 2016 Klubobfrau der Wiener Kaffeehausbesitzer. „Der Geschmack der Österreicher hat sich komplett geändert“, sagt die Mutter eines zweijährigen Sohnes. 2005 übernahm die Wienerin den Betrieb ihrer Eltern – Georg und Erzsebét Hummel – und leitete 2012 um 700.000 Euro eine behutsame Renovierung des Traditionshauses ein. „Zwei Monate lang gab es für meine Thekenkräfte eine Barista-Schulung on the job“, sagt Hummel. Im Kaffeesieder Klub gibt es unterdessen lange Diskussionen, ob es Sinn macht, dem Qualitäts- Trend zu folgen. Hummel: „Was man sehen muss, ist, dass der Gast oft mehr Wissen zum Thema Kaffee hat als ein Unternehmer.“ Dass man sich erneuert, so die Cafetière vom „Hummel“, das schon 82 Jahre in Familienhand geführt wird, dazu könne man niemanden zwingen.

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